Явор Сарафов е съдружник в Chef’s и един от хората, които ежедневно вземат решения как се управлява един успешен ресторант.
Разговаряхме за това какво всъщност стои зад цената на едно ресторантско ястие, защо все повече ресторанти работят с минимални печалби, кои са разходите, които клиентите никога не виждат, и как според него ще изглежда устойчивият ресторант през следващите години.
Едно откровено интервю за реалността зад ресторантския бизнес.
Прочетете го тук, а ако все още не сте, вижте и големия ни материал „Цената на празната чиния“, в който събрахме гледните точки на няколко от най-интересните хора в българската ресторантска сцена.
1. Изненадаха ли те данните, че от една ресторантска чиния остава минимална печалба, или това е реалността на добрия ресторантски бизнес?
За съжаление това е реалността през последните години. Не съм изненадан и често се опитвам да обяснявам на хора извън индустрията, че ситуацията постепенно се влошава, а средата става все по-недружелюбна.
2. Кое е най-голямото заблуждение, което хората имат за цената на едно ресторантско ястие?
Най-голямата заблуда е, че потребителят сравнява цената на ястието с цената на продуктите в магазина, без да си дава сметка колко труд, време и ресурс стоят зад него – интериор, посуда, работно облекло, обучение на персонала и много други разходи. Днес големият дял в цената вече е трудът, наред с постоянно растящите цени на продуктите.
3. Ако трябва да разбием цената на една чиния, кои са разходите, които клиентът никога не вижда?
На първо място са разходите за персонал, които могат да достигнат между 30 и 50 процента от стойността на едно ястие. Следват ДДС, наемът, поддръжката и ремонтите, чупливостта на посудата и административните разходи, включително лицензите за музика.
4. Кой разход според теб се промени най-сериозно през последните години?
След COVID цените на продуктите растат почти непрекъснато. Паралелно с това се увеличават разходите за труд и енергия.
5. Ако държавата можеше да направи само една промяна, коя би имала най-голям ефект?
Не съм привърженик на намаляването на ДДС за ресторантите и не мисля, че има универсална рецепта. Според мен включването на София в Michelin Guide е добър пример за подкрепа към бизнеса.
6. Кога една чиния е правилно калкулирана?
Когато носи печалба, а цената е честна както за ресторанта, така и за клиента.
7. Къде най-често грешат ресторантьорите?
В увлечението по скъпи продукти само защото „носят цена“, както и в прекомерните надценки на вината и напитките.
8. Може ли един ресторант да бъде пълен всяка вечер и въпреки това да не бъде печеливш?
Да. Ако това продължава дълго, причината най-често е или в калкулацията, или в организацията.
9. Бъдещето ли са по-кратките менюта и по-малките екипи?
Това е тенденция от години, особено в Италия, Гърция и Испания. Фокусът е върху качествени, местни и сезонни продукти и върху устойчив бизнес модел.
10. Ако започваше нов ресторант днес, какво би направил различно?
Бих го направил по-голям, с по-голяма тераса и повече паркоместа.
11. Кое е по-трудно – да отвориш ресторант или да го направиш устойчив бизнес?
Да го превърнеш в устойчив бизнес. Това изисква ежедневна работа, постоянство и внимание към всеки детайл.
12. Какво би казал на млад предприемач, който иска да отвори ресторант?
Първо да натрупа достатъчно опит. За подготвените хора няма грешно време да отворят ресторант.
13. Ако трябва с едно изречение да обясниш какво всъщност плащат хората, когато седнат в добър ресторант, какво би казал?
Плащат за цялостното преживяване – вкусна и красива храна, добър сервиз, приятна атмосфера и добра компания.
източник: goodlife.bg
